• 참굴: 우리나라에서 양식하는 대부분의 굴. 대부분 일년내 물속에서 자라는 수하식의 방법으로 자라며 적당한 몸집과 달큰한 맛으로 대중의 사랑을 받고 있다.
• 깜장굴(참굴): 태안 쪽에서 쉽게 볼수 있는 덩이 참굴. 갯가의 바위에 붙어 올망졸망 자라며 조갯살 같은 산뜻한 맛이 매력적이다.
• 긴굴: 주로 서해의 조간대, 수심 10미터 바위나 진흙 바닥에 붙어 사는 참굴의 사촌격인 야생굴이다. 길쭉한 생김새가 특징이다.
• 갓굴: 조간대 수심 10-20미터 돌이나 바위에 붙어 자라는 야생굴이며 둥근 모양이 특징이다. 어디서도 경험하기 힘든 강렬한 미네랄 맛을 가지며 날로 먹는 것이 좋다.
• 토굴: 강굴, 벚굴 등으로도 부르며 강과 바다사이, 기수역에서 자라는 굴. 처음 맛보면 약간 싱겁다 느낄 수 있지만 많은 애호가를 가진 굴로 익혀 먹으면 좋은 간을 가진다.
• 바위굴: 압도적인 크기로 시선을 사로 잡는 바위굴은 힘있는 식감과 터프한 미네랄 맛이 특징이다.

참굴의 떼루아: 동네마다 색다른 맛

제가 굴 이야기를 할 때 빠트리지 않고 이야기 드리는 말은 바로 #굴의떼루아 입니다.

대한민국은 삼면이 바다로 둘러싸여 있지요. 동해, 서해, 남해에서 굴이 자랍니다. 심지어는 강의 기수역에서도 굴이 자라지요. 같은 참굴 Crassostrea gigas 이라고 해도 같은 모양, 같은 맛은 아닙니다.

자라는 지역의 기후와 물의 염도 등의 자연 환경에 따라 맛이 달라지는데, 이러한 떼루아는 지역에 따른 다양한 굴 맛을 만들고 또한 독특한 음식문화를 만들어냅니다. 밀물과 썰물이 교차하는 지역의 굴은 바닷물에 잠기는 시간에 활발한 먹이활동을 하고 바닷물 밖으로 노출되는 시간에는 햇빛을 버텨내며 살아갑니다. 자연스레 옹골차고 단단한 굴 맛을 품습니다. 반면 일년 내 물속에 잠겨 편히 자라는 굴은 넘치는 먹이를 언제든 섭취할 수 있으니 부드럽고 풍부한 굴 맛을 가집니다. 

지역에 따른 굴맛이 가져온 독특한 식문화: 떼루아에 따른 다양한 굴젓

그래서 굴의 떼루아에 이어 제가 늘 말씀드리는 식문화의 예는 바로 굴젓입니다.

서해에서 자란 굴은 알이 잘고 마치 조갯살처럼 단단하면서도 산뜻한 맛이 좋아 고춧가루와 잘 어울립니다. 그렇게 발달한 것이 서해의 ‘어리굴젓’인데 조개젓 무침을 잠깐 떠올려보면 고개를 끄덕이실 거예요.

우리나라 굴 생산량의 대부분을 차지하는 통영의 굴은 부드러운 굴 맛과 시원한 바다향이 매력적인데요. 이 매력을 한껏 살려 통영에서는 무를 갈아 넣고 국물을 자박하게 만들어 먹는 ‘물굴젓’을 담급니다. 개운하고 시원한 맛 덕에 굴동치미라고도 불리는 이 젓갈이야말로 통영 굴 맛을 가장 잘 살린 음식이 아닐까 싶은데요. 요즘 좀처럼 만나기 힘든 젓갈이 되고 있어 안타깝기만 합니다. 통영 굴에 비해 맛이 조금 더 묵직하고 크리미한 고흥 굴은 ‘진석화젓’을 담급니다. 굴을 소금에 삭히고 삼투압에 의해 빠져나오는 국물을 끓이고 또 삭힌 굴에 붓기를 반복해 만드는 인내의 맛, ‘진석화젓’은 고흥 굴의 농후한 맛을 가장 돋보이게 하는 젓갈입니다. 

굴사랑 넘치는 분들은 아워플래닛의 인스타그램이나 오마이오이스터2021의 인스타그램을 주목해 주세요. 우리나라뿐만 아니라 세계 각국의 굴요리를 맛볼 수 있는 많은 자리 만들고 있습니다. 내년쯤엔 굴짠지나물, 피굴, 굴대파김치 등 지역의 독특한 굴 음식 이야기를 나누며 맛보는 자리를 만들어 봐야겠어요. 굴사랑 넘치는 여러분들! 뵙기를 고대할게요 😊